Quali molecole determinano il sapore dell’uva?

Quali molecole determinano il sapore dell’uva?

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Gusto, sapore e assenza di semi, ma anche croccantezza, freschezza e buccia sottile: il profilo sensoriale di ogni acino è il risultato di un complesso intreccio di fattori morfologici e molecole chimiche. Senza dimenticare gli antiossidanti che conferiscono alle uve importanti proprietà salutistiche.

Zuccheri, acidi organici e composti aromatici – che si sintetizzano soprattutto nell’ultima parte della maturazione – influenzano sapore e odore dell’acino d’uva da tavola.  L’Italia, con oltre 1 milione di tonnellate prodotte e 46 mila ettari coltivati, è tra i primi 10 produttori mondiali di uva da tavola, con Puglia e Sicilia che coprono circa il 94% della produzione nazionale.Negli ultimi anni vecchi impianti di varietà tradizionali sono stati eliminati a vantaggio di nuovi vigneti con varietà apirene, in risposta ai cambiamenti della domanda del mercato nazionale ed estero: questo ha arricchito il panorama varietale italiano con cultivar senza semi a bacca bianca, rossa, nera e con diverse epoche di maturazione. Una recente analisi condotta in Puglia sulle più diffuse varietà evidenzia come le uve senza semi coprano oltre l’80% del panorama varietale con circa 60 varietà.

Cosa guida i consumi di frutta
Freschezza e gusto sono i due fattori principali che guidano i consumi di ortofrutta. Per l’uva da tavola le varietà più apprezzate sono quelle che presentano acini medio-grandi privi di semi, consistenza croccante, buccia sottile, colore attraente, buon livello di zuccheri, rapporto acidi/zuccheri equilibrato e in generale un buon aroma.Le proprietà organolettiche degli acini dipendono molto dal contenuto e dalla composizione degli zuccheri e degli acidi organici, che si riescono a ottenere fino al momento della raccolta, poiché l’equilibrio tra dolcezza e acidità rappresenta il parametro di base utilizzato dal consumatore per esprimere il giudizio sulla qualità di molti frutti.Tuttavia i valori degli zuccheri alla raccolta possono variare entro un range molto ampio che, insieme all’acidità, può influenzare notevolmente il sapore e l’accettabilità del prodotto da parte del consumatore. Più nel dettaglio, il sapore degli acini viene determinato essenzialmente dalla presenza di glucosio e fruttosio, e in misura più modesta dal saccarosio, che tendono ad accumularsi durante la fase di maturazione, con una conseguente riduzione dell’acidità titolabile e un aumento del pH.

Grappoli di uva da tavola prossimi alla raccolta.

Il momento della raccolta
La raccolta può avvenire solo se viene raggiunto un livello di zuccheri totale compreso tra i 12 e 14 °Brix (Regolamento CE 1221/08) in funzione della tipologia varietale, anche se tali valori risultano di gran lunga superiori, in particolare per le uve di pregio normalmente commercializzate sui mercati nazionali.Nell’uva matura il rapporto glucosio/fruttosio è mediamente pari a 1, anche se lo stesso può variare da 0,7 a 1,3 principalmente in funzione della varietà; ciò comporta una diversa presenza dei due zuccheri a parità di °Brix che può influenzare molto la sensazione gustativa avendo il fruttosio un potere dolcificante più che doppio rispetto al glucosio.Relativamente agli acidi organici, di primaria importanza nel determinare il sapore dell’uva, i principali protagonisti sono tartarico, malico e, in piccola parte, citrico. L’aumento del pH è la conseguenza dell’ossidazione dell’acido malico, della diluizione e della salificazione, dovuta soprattutto all’accumulo di potassio, dell’acido tartarico e in misura minore del malico. Ogni acido ha i suoi attributi sensoriali, pertanto riveste un ruolo diverso nella definizione delle proprietà organolettiche dell’uva e contribuisce in maniera importante nell’aumentare l’accettabilità del prodotto da parte del consumatore.I parametri sopra elencati rientrano tra i diversi descrittori utilizzati per individuare l’accettabilità da parte del consumatore. Una versione più semplice delle normali schede di analisi descrittiva quantitativa dei parametri sensoriali, utilizzata per tracciare le diverse peculiarità degli acini d’uva, è quella recentemente proposta dall’Associazione Bella Vigna.

Mostra pomologica, degustazione di sei diverse cultivar e carta delle uve da tavola. Sono le iniziative promosse dall’Associazione Bella Vigna a Rugliano (Ba) in occasione della Sagra dell’Uva tenutasi il 4 ottobre 2020. Foto di Annamaria Fanelli.

Con la carta delle uve da tavola proposta ai consumatori nei ristoranti di Rutigliano in provincia di Bari, l’associazione pugliese intende avvicinare il cliente a una scelta più consapevole e guidata al consumo di uno dei prodotti di punta del territorio, fornendo per ciascuna delle oltre venti cultivar un punteggio legato alla croccantezza, al grado zuccherino, all’acidità e alla succosità degli acini, tutti parametri facilmente identificabili da parte del consumatore.

Insieme agli zuccheri e agli acidi organici non vanno infine trascurati i composti aromatici che si vengono a sintetizzare soprattutto nell’ultima parte della maturazione e che contribuiscono a influenzare il sapore e l’odore dell’acino d’uva. Essi guidano il cliente nella scelta del prodotto soprattutto se questi sono associati al carattere di ‘freschezza’. Occorre sottolineare come gli odori sono prodotti da una classe di molecole dotate di una certa volatilità, percepita senza ingestione, ma solo annusando il prodotto. Al contrario, gli aromi vengono intercettati dai nostri sensi solo a seguito della masticazione dell’alimento per via retronasale.

Dei cinque sensi, la memoria olfattiva è quella che si ricorda più a lungo e in maniera indelebile nel nostro cervello anche a distanza di anni.

Fonte Uva Da Tavola